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おいしいごはんを食べるために


お米の保存方法はどうすれば…?

 お米は生き物ですので、時間の経過とともに劣化していきます。貯蔵している温度が高かったたり、乾燥状態で保存すると劣化に拍車がかかります。

買ってきた袋に入れっぱなしにするのではなく、密閉できる容器へ移して低温貯蔵しましょう。

冷蔵庫で保存すると低温状態を保てるので、長持ちします。

また、米びつで保存する場合は1カ月を目安に食べきれる量を購入し、こまめに清掃しましょう。

 

お米の炊き方はどうすれば…?

 お米の主成分はデンプンです。このデンプンが水(水分)を吸収し、熱を加えられることで粘りがでます。これを「糊化」といいます。また、炊飯時にデンプンが糖に分解されるため、甘みの素になります。

 

 現在の精米技術はとても高いので、糠(ぬか)はほとんど残っていません。

お米のとぎ汁が透明になるまで何度もとぐ方がいらっしゃいますが、とぎ過ぎると米のデンプンがとぎ汁と一緒に流れてしまうので、甘みの少ないご飯になります。

また、お湯でお米をとぐとお米のデンプンが分解されるので、必ず水でとぎましょう!!

 

 とぎ終わったらお米に吸水させますが、吸水し過ぎると炊飯時にお米が割れてしまいますので、一晩吸水させる場合は冷蔵庫に入れましょう!!

 

炊き上がったら10~15分程度蒸らします(蒸らすところまで自動で行う炊飯器なら必要ありません)。

蒸らし終わったらシャモジで下からかき混ぜて、中にこもった熱を逃がしてやるようにしましょう!!

 

※お米は季節・保存方法等で状態も常に変化しますので、自分に合ったとぎ方や水加減での炊飯が必要です。

 

 

ごはんが余ったらどうすれば…?

 ご飯を炊飯器の中で保温状態にしておくと、だんだん黄ばんできます。これはご飯に含まれるアミノ酸が糖と反応して褐色の色素を作るためです。

また、このタイミングで揮発性の物質が出るため、不快な匂いが発生します。

ご飯が余ったらラップ等に包み、空気を抜いて急速冷凍しましょう。

 

 すぐに食べる場合は冷蔵庫での保存でも大丈夫ですが、冷蔵庫の温度ではご飯のデンプンが老化していきます。冷凍したご飯も1カ月程を目安に食べきりましょう!!

 

※講談社「Q&Aご飯とお米の全疑問お米屋さんも知りたかったその正体」高橋素子著参照

 

 

 

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